ننقي البندورة الحمراء القاسية ونغسلها جيدا, ثم نفرمها ناعمة ونضعها بجاط، ونفرم عليها بصلة ناعمة، ونرش عليها ملح والكثير من السماق البلدي، ونضيف إليها القليل من الماء.

تتكون من الأعشاب البرية، يمكن الحصول على هاي الأعشاب من البساتين حيث تنبت بالطبيعة، الحندقوق هو أهم شي بالحواجة، بنلقطه وبنقبه وبنظفه وبنشفه، والسمينة كمان بنقبها وبنظفها، وزهرة الفجل والزعتر الفارسي (البري) كمان بنقبه وبنظفه، ونضيف الورس (كركم) والحلبة المحمصة، نطحنهم كلهم بخلاط الكهرباء مع بعض، أقل شي بنحط من الفجل وأكثر شي بنحط من الحندقوق، كانوا زمان يدقوها بالهاون النحاس بشبه مدقة الخشب، تستعمل الحواجة لتقشيد السمنة، وكثير من الطبخات، وأهمها المنسف، ممكن نشتري كل هاي المواد من عند العطار ونعملها بالبيت.

تتكون من الملوخية الخضراء أو الناشفة والرز والدجاج أو اللحمة، وبهارات وفلفل وثومة والشعيرية.

نضع الدجاج المقطع والمنظف جيدا في طنجرة ونغطيه بالماء، ونضعه على النار ونضيف إليه بصل أو ورق غار لإزالة زنخة الدجاج, تترك على النار إلى أن يستوي الدجاج، ثم يصفى من الماء ويترك على جنب.

المكونات: تكفي لستة أشخاص

5 حبات بندورة، زيت زيتون، رشة ملح، حبة بصل، سماق.

الطريقة: نفرم البندورة فرماً ناعماً، ونفرم البصل فرماً ناعماً أيضا، ويتم خلطها مع بعضها البعض، يرش لهما رشة ملح، ثم تضاف لهما ملعقة زيت زيتون، ويرش عليها سماق وتوضع في صحن التقديم.

نقوم بغسل حبات البطاطا كما هي بدون تقشير, ونضعها في طنجرة ونغطيها بالماء ونتركها على النار تسلق إلى أن تستوي تماما، ثم نصفيها من الماء ونقشرها ونقطعها إلى قطع صغيرة، ونقوم بفرم فصين من الثوم ونضيفهم إلى البطاطا، ونرش عليها الملح والفلفل وزيت الزيتون وقليلا من البقدونس المفروم، وتخلط كلها معا وتقدم كطبق جانبي.

المقادير:

1. حبة بصل أبيض مفرومة.

2. حبتان من البندورة مفرومتان.

3. 3حبات صغيرة باذنجان، يتم تقشيرها وتقطيعها إلى شرائح وتكون مقلية.

4. نص باقة صغيرة من الجرجير مفروم.

5. خبز مقطع ومحمص.

للصلصة: عصير حبة ليمون، ملعقتان زيت زيتون، ملح  وفلفل أسود، رشة كمون، رشة سماق.

طريقة التحضير: يغسل الجرجير جيداً ويقطع إلى قطع كبيرة ويوضع في طبق التقديم مع البصل والبندورة ويخلط جيداً.

تخلط مكونات السلطة وتسكب فوق الخضار وتخلط معاً وتضاف قطع الباذنجان المحضرة مسبقاً والخبز المحمص.

نغسل الزيتون جيدا, ثم نقوم بدقه حبة حبة بحجر، ثم نغسله أكثر من مرة ونتركه بالماء لفترة جيدة, ونستمر بتغيير المياه تقريبا كل أسبوع, ثم نزيل المياه عنه، نضع ملح وفليفلة حارة وليمون حسب الرغبة وحسب كمية الزيتون, نفرغه في مرطبانات ونغطيه بالماء حتى يكون أعلى من مستوى الزيتون، نحكم إغلاق المرطبانات ونحرص جيدا على عدم تنفيس المرطبان لكي يستوي أسرع.

***

تتكون من الأرز والحليب والسكر والسمن.

يتم أولا نقع الرز وغسله, ثم نضع الحليب في طنجرة على النار و نحركه إلى أن يغلي, ثم نضيف إليه الأرز بعد تصفيته من الماء, ويحرك جيدا إلى أن يغليا معا, ثم يضاف إليه السكر والقليل من الملح لإظهار نكهة السكر الحقيقية، ويترك إلى أن يبرد ويقدم، ممكن أن يقدم بصحون صغيرة أو بسدر كبير, ويزين بالسمن البلدي لأنه يعطيه نكهة مميزة.

***

مكونات الطبخة: نحتاج إلى دجاجتين، خمس حبات من الليمون ليتم عصرها، 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون، حبة ثومة، ملعقة ملح، رشة فلفل، 1 كوب لبن زبادي.

طريقة التحضير: يتم غسل الدجاج جيدا، ولإزالة الزنخة عنه يتم غسله بالليمون والماء والملح، ويتم تقطيع الدجاج إلى أكثر من أربع قطع، ويدق الثوم ويخلط مع عصير الليمون والملح والفلفل، ونقوم بغمر كل قطعة من قطع الدجاج بالصلصة التي قمنا بتحضيرها، ونصب ما تبقى فوق الدجاج.

***

أهم ما يميز الفحيص كروم العنب، كانت زمان كلها مساحات واسعة من كروم العنب البلدي الأسود والأبيض، كانوا ستات البيوت يعملوا كل شي من العنب، ويخبوا مونة لفصل الشتاء، مثل الزبيب دبس، نبيذ، طبيخ عنب، خل، خبيصة (ملبن)، عصير عنب، ويستخدموه بسهراتهم والأعياد واحتفالاتهم.