***

وجبة شعبية تقدم على الإفطار أو العشاء, وهي من مشتقات الألبان.

طريقة الصنع, يسخن اللبن ليصبح فاترا، ثم يوضع في الخرائط القماشية ويترك لمدة يومين أو ثلاثة حتى يصبح جامدا, ومن ثم يوضع في وعاء محكم الإغلاق ويحفظ مبردا، يقدم على الإفطار أو العشاء، ويوضع عليه زيت زيتون.

***

بنجيب حليب الغنم السمرا، وشوي حليب نعاج، بنحطه على نار هادية لما يصير على وجهه الرغوة، بنتأكد إنه غلي، بنتركه على بين ما يفتر، بنعرف إنه فتر بحط الخنصر بالحليب ونعد للعشرة، إذا اتحملنا حرارة الحليب معناته فتر وجاهز للترويب، بنجيب علبة لبن رايب من السوق وبنخلطها بشوية حليب مغلي وبنحركها مليح، وبنرد نديرها على الحليب كله وبنغطيه، وبنحطه في منطقة بعيدة عن الشمس لمدة ثمان إلي عشر ساعات، وبعدها بنجيب خريطة نظيفة وندير اللبن الرايب بيها، وبنحط عليه الملح ونتركه حتى ينزل المصل منه، بنصير نعجنها مرتين باليوم وبنخليها، اليوم الثالث أو الرابع نطلعها من الخريطة ونحطها على شريطة ناعمة ونظيفة ونعجنها، وفي اليوم الثاني كمان مرة بنغيرها على شريطة ناعمة ونظيفة ونخليها لحد ما تصير جامدة، وتكون جاهزة للأكل أو التخزين.

***

تصنع بطريقتين:

أولا: من اللبن المخيض، يوضع اللبن في خريطة لونها أبيض لمدة أربعة أو خمسة أيام, حتى ينزل منها الماء ويتبقى بداخلها اللبن فقط, نخرج اللبن منها ونضعه في جاط ونملحه ونعجنه جيدا، ثم نعيده إلى الخريطة ونتركه لمدة يومين, وترص بواسطة ثقل (حجر مثلا) حتى تصبح جافة تماما، ويتم التأكد من جفافها من خلال لمسها باليد, إذا التصقت باليد فهي ليست جافة بعد، نعملها على شكل كرات ونضعها في مرطبانات ونغطيها بزيت الزيتون, وتؤكل بعد ذلك مباشرة.

ثانيا: لبنة الرائب، نقوم بترويب الحليب، نضع اللبن في الخريطة لمدة خمسة أيام, ثم نخرجه ونضع عليه الملح ونقوم بعجنه جيدا, ثم نعيده إلى الخريطة، ويرص بواسطة ثقل لمدة 2-3 أيام حتى يصبح جافا تماما، يخرج من الخريطة ويعجن على شكل كرات, ثم يوضع في مرطبانات زجاجية ويغطى بزيت الزيتون.

النوع الثاني أفضل من لبنة المخيض، لأنها ممكن تخزينها لفترة طويلة دون أن يتغير لونها.