****

هي كل ما يجمع من الخروف أو الجدي أو العجل من الكرشات والمصارين الرفيعة والفوارغ، وهي المصارين الخميلة، والزموع وهي نصاص الرجلين ونصاص اليدين, والمقادم وهي الأرجل أو الأيدي كاملة تؤخذ من الذبيحة, وممكن أن تضاف إليها الرؤوس, وكذلك اللحمة المفرومة الخشنة البلدية, وحمص منقوع مسبقا، ورز وسمن بلدي, وبهارات وملح وفلفل ولوز وصنوبر حسب الطلب، (ممكن استبدال السمن البلدي بسمن الغزالين لأنه أخف دسما على المعدة):

طريقة الإعداد: أولا نقوم بتحضير الحشوة للفوارغ والكرش, والتي هي عبارة عن الرز المغسول والمنقوع مسبقا, والقليل من اللحمة المفرومة، وتضاف إليها البهارات والملح والفلفل والقليل من السمن البلدي والنعنع الناشف للنكهة (تماما كحشوة الدوالي).

ثانيا: تنظف الكرشات والفوارغ بالماء والصابون البلدي أو صابون الجلي, وتشطف جيدا بالماء للتخلص من الرغوة, ثم تنظف مرة أخرى بالليمون والخل والملح والماء، تقطع الكرشات إلى قطع بحجم كفة اليد, وتخيط على شكل أكياس صغيرة لكي يسهل حشوها, وبعد تعبئتها بالحشوة نخيط بابها لكي لا تفرط أثناء الطبيخ, وثم نكمل حشو الفوارغ, حيث ممكن حشوها على طولها أو تقطيعها إلى قطع صغيرة.

نضع جميع هذه المكونات في طنجرة كبيرة، ونضيف إليها الرؤوس, ونغطيها بالماء، ونضيف إليها الحمص المنقوع مسبقا, ونتركها على النار إلى أن تغلي، نضيف البهارات والملح والفلفل إليها ونتركها إلى تستوي الاطراف، ثم ننزلها عن النار ونضعها على طرف, ونحضر صدر ستاينلس ستيل, نضع فيه خبز الشراك المقطع إلى قطع صغيرة، ثم نأخذ بمغرفة عميقة من ماء اللحمة والحمص ونصبه على الخبز ونشبعه تماما إلى أن يذوب تقريبا، ثم نصف الطراف والرؤوس فوق الفتة بترتيب, ونستخدم القليل من اللوز والصنوبر المحمر بالسمن لنزين فيه الصدر، ويقدم للأكل.

****

عند ذبح الشاة تؤخذ الطراف، زهي عبارة عن الرأس واليدين والقدمين والكرشة والأمعاء .

طريقة العمل: هي أكله شعبية تحتاج إلى وقت طويل جدا في التنظيف، حيث بالبداية بالنسبة للراس هناك من يقوم بسلخه أو تنظيفه عن طريق استخدام الماء الساخن لنتف الشعر، وكذلك نفس الطريقة بالنسبة لليدين والقدمين، أما بالنسبة للأمعاء فتنظف من الداخل تنظيفا جيدا من الأوساخ، ثم تقلب بواسطة ملعقة أو عود وتنظف من الداخل بعد قلبها أيضاً، وتفرك بالملح حتى لا يبقى لها أي رائحة، أما الكرشة، أولا تفرغ من الأوساخ الموجودة بها، وتغسل بالماء البارد جيدا، ومن ثم يغلى ماء وتوضع فيه لفترة بسيطة ثم ترفع من الماء لحفها بالسكين حتى لا يبقى عليها أي أثر للأوساخ، وتفرك بالماء أو الليمون لإزالة رائحتها، ومن ثم تقطع قطعا دائرية صغيرة، تخاط بالإبرة ويترك طرف واحد منها لحشي الأرز بداخلها، ثم بعد حشي الأرز تخاط المنطقة المفتوحة، ونقوم بثقبها أكثر من ثقب صغير حتى يدخل الماء للداخل لتنضج جيدا، ثم نقوم بلف الأمعاء على اليدين والقدمين، وهناك من يقوم بحشي الأمعاء الغليظة بالأرز، لكنها عملية صعبة وتأخذ وقتا طويلا، ثم توضع هذه الأعضاء كلها مع بعضها في طنجرة على النار، ويوضع عليها الملح، وتترك حتى تنضج جيدا، وتؤكل، وهناك من يطبخها مع ورق الدوالي، وهناك أيضا من يطبخها مع المفتول، وأصبحت الآن متوافرة بالأسواق منظفة جاهزة، وتقدم جاهزة بالمطاعم أيضا.